通勤電車で読む『パンの世界』。世田谷のパン屋さん「シニフィアン・シニフィエ」オーナーシェフがパンの枠組を再構築するという革命の書。

パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)

例によってHONZで見かけて面白そうだった本（パンをめぐる濃密な冒険『パンの世界』 - HONZ）を通勤電車で。
著者は世田谷でパン屋さんをやっている人というのだけれど、その店名がふるっていて、「シニフィアン・シニフィエ」だと。それでまぁ、なんだなんだ、となるじゃないですか。で、HONZ書評が引用しているこんな文章を見ると、やはり読んでみたくなるわけですよ。

生地の中では、つねに微生物のヘゲモニー争いが起きていますが、それを利用している。イーストを発酵種に入れることで、新たなヘゲモニー争いを勃発させ、発酵種に含まれる菌の活動を抑える。

で、まぁ読むと、パンの世界に革命を起こしつつあるという著者による、パン作りにかんする理論的＝実践的にして急進的＝根源的＝ラディカルなテキストなわけである。ていうか、パンの歴史から語り起こして、小麦粉について・発酵種について・水と塩について・製法について、と、順を追って論じていて、読んでいるとパンを作りたくなるし、まぁそれは難しくても、少なくともちゃんと作られたパンというのを食べたくなるわけである。
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ついでに、一緒に買ったこの本もぱらぱら。

少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!

おいしそう。